日本では古くから続く家や蔵の壁には多くの土が用いられています。京都ではその土の多くを、平安時代から使い回し無駄のない建築が当たり前にされていました。当レストランでもその精神を受け継ぎ、江戸時代に京都で建てられた土壁を解体した際に出てきた土を利用し、店内の土壁に再利用しています。京都の伝統的な版築という工法を用い、ケミカルなものを混ぜず土のみで壁を作っています。そうすることで土は何度でも生まれ変わることが可能となります。

The walls of houses and storehouses that have been passed down in Japan for generations often incorporate a lot of earth. In Kyoto, it has been customary since the Heian period to reuse this earth in a waste-free manner. At our restaurant, we inherit that spirit by reusing the earth that was uncovered when dismantling earthen walls from the Edo period in Kyoto, integrating it into the walls of our establishment. Using the traditional technique of “tsuchibuchi” from Kyoto, we create walls made solely of earth, without mixing in any chemicals. This allows the earth to be reborn time and time again.

カウンターテーブルに使われている木材は、建材として伐採されたものではなく、愛知県の神社で大きくなりすぎて枯れてしまった杉の木を使用しています。伐採して燃料として使われるのではなく、テーブルとして新たに生まれ変わっています。

The wood used for the counter table is not sourced from trees that were harvested as building materials but comes from cedar trees that grew too large and died at a shrine in Aichi Prefecture. Instead of being cut down and used as fuel, these trees have been transformed into tables, giving them a new life.

店内に使用されている木製のクローセットや扉は、木材用の屋久杉を育てる過程で木材として適合せず引き抜かれてしまう間伐材を使用することで無駄を無くす活用法を実践しています。

The wooden closets and doors used in the restaurant are made from thinned timber that was unsuitable for use as lumber during the growth process of Yakusugi wood. This practice helps eliminate waste.

当レストランで使用されているタオルは愛媛県のIKEUCHI ORGANICで生産されているものを使用しています。こちらのタオルの原料ははオーガニックコットン100％で、環境負荷を低減するために風力発電で織られています。赤ちゃんが口にしても安心安全なタオル作りを実践しています。

The towels used in our restaurant are produced by IKEUCHI ORGANIC in Ehime Prefecture. These towels are made from 100% organic cotton and are woven using wind power to reduce environmental impact. They are crafted with care to ensure safety, even if a baby were to put them in their mouth.

当レストランで使用する食材から出る不可食部をただ捨てるのではなく、店内に設置しているコンポスト機によって堆肥に変えています。この堆肥を自社農園に送り使用することで食の循環を実践しています。

We do not simply throw away the inedible parts of the ingredients used in our restaurant; instead, we convert them into compost with the composting machine installed on-site. This compost is sent to our own farm, allowing us to practice a circular food system.

野菜　Vegetables

安心安全を考え、無農薬農法や有機農法、減農薬など体に安心安全であり、環境負荷を考えられた生産者様から直接レストランに仕入れています。

To ensure safety, we source ingredients directly from producers who utilize organic farming, pesticide-free methods, or reduced pesticide practices, considering both health and environmental impact.

魚　Fishes

魚種を選ばず旬のものや未利用魚などを使用し、過剰漁獲されているものは選びません。また漁業の後継者不足の観点から、未来の若い漁師さんを応援する取り組みもしています。

We select seasonal ingredients, including underutilized fish, without bias toward specific species, and do not choose those that are overfished. Additionally, we support future young fishermen, considering the shortage of successors in the fishing industry.

肉類　Meet

使用する肉類は、害獣駆除目的で獲られたジビエを中心に、無投薬無ワクチンで健康的に育てられた鶏、豚、鴨を使用しています。

The meat we use mainly consists of game captured for pest control, along with chickens, pigs, and ducks raised healthily without the use of drugs or vaccines.

火入れ　Cooking

食材の無駄を出さないことを第一に考え、野菜の皮や葉、根など食べれるものを１つのお皿に的確に調理し提供します。また、魚の骨なども出汁をとるだけでなく粉末にするなどして使用します。命ある食材に感謝を惜しまず、使い切ることを目標とし食材の素晴らしさを最大限に活かした料理を目指しています。

Our top priority is to minimize food waste. We skillfully prepare and serve all edible parts of vegetables, such as peels, leaves, and roots, on a single plate. Fish bones are also used not just for making broth but are ground into powder for further use. We express our gratitude for the life in our ingredients, aiming to use every part and maximize the wonderful qualities of the food we serve.